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Il formaggio nell’alimentazione dei bambini

Il formaggio è ottenuto dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito a coagulazione acida (ad opera di lattobacilli presenti nel latte) o presamica (a opera di enzimi contenuti nel caglio, ricavato dallo stomaco di vitelli e capretti).
La cagliata subisce poi una serie di trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere: la rottura, la cottura, la pressatura, la salatura, la maturazione,..
Nel nostro Paese ne esiste un’enorme varietà e ogni regione italiana ne produce con caratteristiche organolettiche straordinariamente diverse.
Da un punto di vista nutrizionale i formaggi contengono praticamente gli stessi principi nutritivi del latte (ad eccezione del lattosio e di una parte delle proteine presenti nel siero) ma in quantità più concentrata, tanto da rappresentare una delle migliori fonti di calcio e di proteine ad alto valore biologico. Contengono meno lattosio e per questo possono risultare più accettati anche da chi è intollerante a questo zucchero e quindi non riesce a digerire bene il latte.
Oltre a contenere proteine e minerali, ricordiamo che i formaggi sono composti da una certa quantità di grassi, prevalentemente saturi ma anche monoinsaturi, che varia in base al loro contenuto in acqua: in genere quanto più elevato è il contenuto in acqua, tanto più bassa è la frazione lipidica. Per tale motivo vengono classificati in formaggi grassi (lipidi> 40%, ad esempio i burrini ), semigrassi (lipidi compresi tra il 20 e il 40%, ad esempio il parmigiano e il grana) e “magri” (lipidi < 20%, ad esempio la mozzarella). Un’eccezione è rappresentata dalla ricotta che viene ricavata dal siero del latte e quindi contiene solo circa il 10% di grassi.
Proprio contenuto in grassi rende i formaggi molto calorici.
Per questo motivo le linee guida sull'alimentazione raccomandano l’attenzione alla porzione e alla frequenza di consumo.
In età pediatrica il formaggio deve essere consumato come secondo piatto, in sostituzione di un altro alimento di origine animale (carne, pesce, uova) e non come “dessert”; la quantità varia nelle diverse fasce d’età e a seconda che si parli di un fresco o di uno stagionato: si va dai 20 ai 40 g per il piccolo alla scuola materna, dai 30 ai 50 g per il bambino alle elementari, dai 50 ai 60 g per il ragazzino della scuola media. Si potrà proporre con una frequenza di 2-3 volte a settimana.